Entrevista a Javier Muñoz, nuevo director del restaurante y terraza del Palacio Cibeles

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Javier Muñoz vistas Cibeles

¡Hola lujosos! Ayer aproveché que fui a ver la exposición “Cazadores de Tendencias” – localizada en la cuarta planta del flamante nuevo ayuntamiento de la capital de España (Palacio de la Cibeles) -, para subir a la terraza que han abierto, arriba del todo, en la sexta planta.

Después de un fin de semana triste y lluvioso, el martes hacía una temperatura estupenda. La terraza, con unas vistas increíbles a la plaza de la Cibeles, a la Gran Vía y al Paseo de la Castellana, estaba inundada de sol. Un lugar privilegiado que os invito a descubrir pues, de verdad, merece la pena.

Fuente Terraza

Como todavía era pronto (debían ser las 13,00 h), sólo había dos parejas que disfrutaban de las vistas y de la temperatura otoñal madrileña mientras se tomaban un aperitivo. Un chico joven, ataviado con la clásica chaquetilla blanca inmaculada que suelen utilizar los grandes chefs, se acercó hasta donde yo estaba, para saludarme amablemente.

Se trataba de Javier Muñoz, director del restaurante perteneciente al Grupo Adolfo, que acaba de abrir sus puertas en la última planta del Palacio de la Cibeles. Tras presentarme, me invitó a una copa de vino y me contó su historia.

Retrato Javier Muñoz

Javier es hijo de Adolfo y Julita, de Belvís de la Jara. Para los connaisseurs, Adolfo-Toledo – como se le conoce en el argot – es uno de los grandes de la restauración en España, por eso no es de extrañar que se presentaran al concurso público que convocó el Ayuntamiento de Madrid, y lo ganaran.

Adolfo entre pilares palacio Cibeles

El Palacio de Cibeles es un edificio emblemático y cargado de historia pero, por eso mismo, con unas instalaciones muy complejas que requieren esfuerzos adicionales en todos los sentidos. La concesión es por cinco años. Ese es el plazo que se han marcado los Muñoz para un plan de expansión que pasa por posicionar bien su marca.

Javier y Adolfo cocinando

¡Cuánta responsabilidad! ¿No da un poco de vértigo?

La gente es muy inteligente, y sabe apreciar lo que les das. Lo bueno de esta profesión es que te hace partícipe de la vida de los demás. Compartimos momentos. No todos los clientes recepcionan las cosas de la misma forman. Yo siempre digo que si de cien, vuelven veinte ya es todo un éxito. La responsabilidad y el amor propio, en su justa medida, son buenos pues te hacen avanzar en pos de la excelencia. Si, por cualquier motivo, tardo un poquito más en servir a un cliente, procuro compensarle con una sonrisa”.

Adolfo en Beijing

¿Has trabajado alguna vez en el extranjero?

Durante cinco años, desde 1992 a 1997, el grupo Adolfo regentó dos restaurantes en Japón, uno en Tokio y el otro en Yokohama. Se trata de una cultura diferente donde el respeto resulta fundamental. Los restaurantes estaban localizados en zonas donde trabajaban más de ocho mil personas. Cada día, servíamos un mínimo de cuatrocientas comidas diarias. Supuso una experiencia, una escuela de vida fundamental para entender mi situación y circunstancias actuales.

Entrada cafeteria

¿Por qué os volvisteis?

Porque Adolfo Muñoz es valiente, y cree en España, y en que ésta pueda llegar a convertirse en una potencia mundial en lo relacionado con el turismo. Y, tanto es así, que ha decidido apostar por este nuevo proyecto en vez de montar un bar de tapas en Hong Kong, que era la otra posibilidad que estábamos barajando.

Comedor restaurante Palacio Cibeles

¡La decoración de la cafetería, de la terraza y del restaurante es espectacular!

El proyecto es del estudio Lab-Matic, un grupo de diseñadores gráficos, arquitectos, industriales, paisajistas e interioristas de espíritu inquieto, con los que he tenido el privilegio de poder trabajar, codo con codo, haciendo un especial hincapié en el diseño de imagen de marca que queríamos crear.

salon

¿Te importaría hablarnos de tu formación y trayectoria?

Somos tres hermanos. Mis padres siempre nos animaron a participar en el negocio familiar, a relacionarnos con los clientes, a ayudar en lo que podíamos. Después de pasar seis meses enseñando español en Ohio, en los Estados Unidos, tuve la suerte de que mis padres me matriculasen en la escuela Les Roches de Marbella, una escuela de dirección hotelera que cuenta con el respaldo y la experiencia de la mejor tradición Suiza. En clase debíamos ser unos cuarenta, de entre los cuales ocho, por lo menos, eran extranjeros.

Yo era una persona muy tímida y estudiosa. El paso por Les Roches me ayudó a relacionarme con los demás. En esta escuela, además de aprender mucha teoría, también hay que hacer prácticas. Recuerdo con cariño los seis meses que pasé en Londres, en un apartamento de cuarenta metros cuadrados, donde nos hacinábamos cuatro amigos. Más dura fue la experiencia Austríaca donde me tocó fregar platos, y limpiar las cocinas. A la primera semana ya me quería volver. Mi madre me convenció para que aguantara un poco. Aprender a sufrir hace que luego valores más las cosas.

El otro día leí un artículo de Juan Manuel de Prada que decía que, para el ser humano trabajar debería ser algo parecido a lo que volar es para las aves. Aunque suene un tanto calvinista, la verdad es que estoy completamente de acuerdo con él.

Entrada

¿Dónde te ves en el futuro?

He descubierto que el vino es mi auténtica pasión. Tenemos una bodega con cuarenta mil botellas y más de dos mil referencias, y gracias a los viñedos del Cigarral de Santa María en Toledo estamos elaborando nuestro propio vino.

Vendimia 2008

¿Cómo lo vais a llamar?

“Pago del Ama”. ¡Ama: de madre, de “jefa”, de amar! Risas

Por cierto, ¿de dónde es el vino que estamos tomando?

Es un Ercavio de la zona de Dos Barrios. Te propongo un brindis: “¡Mentir por salvar a un amigo, robar el corazón de una mujer, y desear que momentos como este se repitan otra vez!”.

Me voy del Palacio de Cibeles con la sensación de haber aprovechado bien el día. “Complimenti a la mamma!”, que dirían nuestros vecinos italianos.

Más información | Grupo Adolfo

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